Vietnamský hovězí vývar Pho bo tai

SUROVINY (6–8 PORCÍ)
VÝVAR:
hovězí kližka 600 g
hovězí krk 600 g
hovězí kosti – klouby 600 g
hovězí morkové kosti 600 g
cibule, středné velká 2 ks
zázvor 10 cm
himálajská sůl 1 lžíce
“rock sugar” (kandovaný cukr) nebo třtinový 30 g
skořice pravá 1 větší kus
citronová tráva 1 stonek
himálajská sůl 2,5 lžíce (cca 37 g)
čínský anýz (badyán) 2 ks
kardamom bengálský (černý kardamom) 2 ks
hřebíček 2 ks
semínka koriandru 1 lžíce
kuličky bílého pepře 1 lžíce

PHOLÍVKA:
falešná svíčková (hovězí přední nebo kýta) 300 g
nudle Phở 250 g
mungo výhonky 200 g
rybí omáčka 50 ml
limety 5 ks
vietnamská jarní cibulka (případně česká) 1 svazek
vietnamská červená šalotka (případně červená cibule) 5 ks
koriandr setý 2 svazky
bazalka thajská 1 svazek
černý pepř
chilli papričky bird’s eye
sriracha
hoisin omáčka

POSTUP
1. Rozdělejte si oheň. Jak budou plameny stálé, napíchněte cibule i zázvor na klacky nebo na vidle na špekáčky a opečte je dočerna. Máte-li velkou pinzetu nebo kleště, můžete je taky použít.
2. Cibule i zázvor sundejte a nechte vychladnout. Pak je oloupejte z černých vrstev. TIP: Se zázvorem vám pomůže čajová lžička. Kdybyste zázvor loupali ostrým nožem, přijdete o zbytečně velké množství „masa“. Lžičkou sundáte jen zázvorovou slupku.
Na roštu opečte koření: badyán, kardamom a skořici tak, aby se pořádně rozvonělo a lehce se připeklo. Hřebíček, semínka koriandru a bílého pepře opečte nasucho na pánvi. TIP: Jakmile drobné koření zchladne, nasypte si je do sítka na čaj. Nebo třeba do kovového vajíčka na louhování čaje.
3. Maso s kostmi omyjte pod vlažnou tekoucí vodou. Vyberte si dostatečně velkou mísu a do té všechno omyté přesuňte.

Postup vývaru:

Vezměte velký (na tohle množství ideálně 15litrový hrnec), přendejte do něj všechno maso a kosti kromě kostí morkových a přilijte tolik vlažné vody, aby bylo všechno dostatečně ponořené, tzn. tak 3 cm nad masem a kostmi. Pak všechno vyndejte a odměřenou vodu přiveďte pod pokličkou k varu.

Jakmile se začne voda vařit, dejte do ní maso a kosti (opět kromě kostí morkových) a blanšírujte je po dobu 3 minut. TIP: Morkové kosti necháváte bokem proto, aby se neoddělil morek, blanšírováním by se mohl uvolnit a vyklouznout vám tak do vody, kterou dál používat nebudete.

Po 3 minutách maso a kosti vyndejte, vodu vylijte a maso i kosti omyjte pod tekoucí vlažnou vodou. TIP: Takovým blanšírováním zbavíte maso i kosti přebytečné bílkoviny a vývar bude krásně čirý. Sbírání bílkoviny při vaření se nevyhnete, ale bude jí daleko méně.

Oblanšírované maso, kosti i morkové kosti dejte znovu do řádně vymytého hrnce, zalijte je 10 litry vlažné vody, přiveďte k varu, přidejte sůl a „rock sugar“ a spolu s cibulí a zázvorem „táhněte“ přiklopené poklicí 6–10 hodin (ideálně 10–12 hod.) a menším sítkem odstraňujte pěnu na hladině. TIP: Výraz „táhnout“ se používá často ve spojení s vývarem. Znamená to stáhnout plotnu na nižší stupeň, kdy občas vyplave nějaká ta varná bublinka. A jde v podstatě o dlouhé a pomalé vaření.

Hodinu před dokončením vývaru přihoďte opečené koření a citronovou trávu a hodinu až dvě klidně ještě táhněte, ať se koření dostatečně promítne do chuti a vůně vývaru. Pak vypněte sporák, sundejte poklici, vyndejte koření, cibuli, maso i kosti a přes plátýnko a cedník přeceďte, ať je vývar zbavený všech zbytků bílkovin a uvolněných „drobečků“ z masa, zeleniny i koření.

Příprava pholévky:

Dejte ohřát vývar, pokud vám vychladl, a dochuťte ho limetovou šťávou a rybí omáčkou.
Omyjte a otrhejte si bylinky, nachystejte mungo výhonky a odšťavte si 2–3 limety. Oloupejte vietnamskou šalotku, rozkrojte napůl a podél nakrájejte na tenké půlměsíčky.

Nasekejte jarní cibulku a nadrťte čerstvý černý pepř.
Maso (třeba tu kýtu) odblaňte a nakrájejte ho na tenké plátky (přes vlákno). TIP: Aby se vám maso lépe krájelo, můžete ho dát na půl hodinky do mrazáku. Ukrojíte tak snadněji tenčí plátek.

Plátky masa rozprostřete na potravinovou fólii na prkýnko, překryjte znovu fólií a rozklepejte do tenka (cca 2 mm). TIP: Já si maso takhle nachystám dopředu a dávám si ho na talíř do ledničky, abych se při servírování nezdržovala. Vždycky ho ještě překryju fólií, aby nezoxidovalo (nezhnědlo) a neoschlo.

Uvařte nudle Phở:

Nejlepší je nudle na několik desítek minut až hodin namočit do studené vody. Čím lépe budou nasáklé a pružné, tím kratší dobu se budou dělat. Pak hnedle zapomeňte na vaření nudlí. Ať už etiketa říká cokoliv, nudle nikdy nevařte! Vodu přiveďte k varu, pak plotýnku vypněte, slité nudle dejte do horké vody a v té je 2–3 minuty promíchávejte. Pak nudle znovu slijte a zchlaďte je pod tekoucí studenou vodou, aby se zastavil „var“ úplně a nudle se horkem nepřevařily. TIP: Rýžové nudle poměrně rychle zasychají, pokud se vám začnou trhat (budou právě už lehce zaschlé), přidejte k nim trochu vlažné vody před nandáváním a pak hned servírujte.

Postup pholévky: Do misky vložte nudle Phở. Na nudle položte plátky masa 5–7 na porci, podle chuti a kolik se vám ho vejde.
Přidejte mungo výhonky, nasekanou jarní cibulku, šalotku na plátky a maso i s nudlemi a výhonky důkladně a pomalu přelijte opravdu horkým vývarem (2–3 naběračky na porci).
Pholévku zasypte čerstvým koriandrem, přidejte thajskou bazalku a chilli, pokud máte rádi. Do misek zvlášť můžete přidat ještě bylinky, nakrájené limety, srirachu, hoisin a rybí omáčku.

Všechny suroviny kromě čerstvého masa můžete nakoupit u nás v jakékoliv pobočce Tamda Foods